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関東ローム層と東西のダシの違い

関東ローム層は、関東平野を覆っている火山灰層です。よく赤土の層と言われますが、これは火山灰に含まれている鉄分が酸化して赤くなるためです。ただし、実際には、あまり赤くない関東ローム層もあるそうです。ちなみに、関東ローム層を作り出した火山灰は浅間山(あさまやま)、榛名山(はるなさん)、富士山、箱根山などの火山がもたらしものです。ところで、関東ローム層が火山灰でできているので勘違いされがちですが、ロームというのは粘土と砂などが一定の比率で混ざったものを指すそうで、火山灰で出来ているとは限らないそうです。

関東ローム層

さて、その関東ローム層があることで、関東地方の水は(海外のいわゆる硬水ほどではありませんが)ミネラル分が多く含まれています。実はそのことが、関東のそばつゆなどが関西に比べて醤油が多く使われ濃い色になっていることに関係します。昆布でダシをとる際に、ミネラル分が多いとダシの出が悪くなるため、関東では昆布のダシが出にくい分、かつお節などの魚系のダシを多く使い醤油が多めの濃い色のつゆになり、ミネラル分が少ない水を使う関西では昆布のダシが強く出るので醤油が少なめの薄い色のつゆが多いという訳です。ちなみに、醤油が多い分、塩分が多い関東のダシは、どちらかというと麺に塩分を含むうどんよりもソバとの相性が良いことがうどんが人気の関西、ソバが人気の関東という違いの一因となっているそうです。(関西の方が小麦を食べる文化が根付いているなどの別の要素もあるそうです。)

こうしたツユの違いを反映して、カップ麺でも東日本と西日本でダシの味を変えているそうです。例えば、マルちゃん(東洋水産)の公式ホームページによると、赤いきつねには4つの味があり、「大きく分けると東日本向けと西日本向け。東日本向けはカツオと醤油のしっかり味、西日本向けはカツオ・コンブ・煮干のダシに薄口醤油の上品な味。さらに東日本では、北海道向けに利尻昆布を使った味、西日本ではウルメ鰯を使った関西版があり、全部で4つの味となっています。」ということだそうです。カップに東日本向けは「E」、西日本向けは「W」という目印がついていたりするそうですので、ぜひ確かめてみてください。

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